СОДЕРЖАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ БИОХИМИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ СЛИВЫ ДОМАШНЕЙ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБАХ ЕЁ ПЕРЕРАБОТКИ

Пастила – это традиционный продукт, изготавливаемый путём высушивания фруктового пюре разными методами. Пастила, изготовленная из натуральных фруктов и ягод, является полезной альтернативой многим современным сладостям благодаря своему составу, богатому витаминами и клетчаткой. Она в качестве продукта питания независимо от времени года, обеспечивает организм ценными питательными веществами, что делает её незаменимой частью ежедневного питания. В статье рассматриваются перспективы применения различных методов переработки для сохранения биохимических компонентов сливы и других плодовых культур. На базе Федерального исследовательского центра «Субтропический научный центр Российской академии наук» лабораторией биосинтетических процессов преобразования растительного сырья ведутся исследования по улучшению технологий производства пастилы, что позволяет сохранять все полезные свойства исходного сырья. Получены и проанализированы данные изменений в содержании полифенолов, так наибольшая концентрация этого показателя (0,405 мг/г) отмечена в пастиле, изготовленной в режиме дегидратационной сушки. Вся группа антоцианов при использовании инфракрасной сушки показала более высокие значения. В анализируемых образцах идентифицированы следующие антоцианы: цианидин (1,954 мг/100 г сухого веса), пионидин (1,930 мг/100 г), дельфинидин (1,818 мг/100 г) и петунидин (1,794 мг/100 мг). Показано, что способ переработки существенно влияет на сохранение биохимических компонентов сливы, и что инфракрасная сушка позволяет сохранить более высокое содержание этих веществ. Изучение и выбор правильного метода переработки позволит увеличить качество и срок хранения продуктов из сливы, что будет способствовать развитию субтропического растениеводства и обеспечению населения качественными растительными продуктами питания. Разработки технологий производства пастилы направлены на создание высококачественного продукта, который может успешно конкурировать с импортными аналогами и стать важным элементом здорового питания.