ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ ЭКСТРАГИРОВАНИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВЫЖИМОК НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЭКСТРАКТОВ

При переработке винограда для производства вина и продукции виноградарства образуется большое количество отходов, в том числе, виноградной выжимки, являющейся ценным источником биологически активных веществ (витамины, макро- и микроэлементы и т. д.), которые способствуют профилактике различных заболеваний человека. Для уменьшения количества отходов целесообразно создание новых функциональных продуктов питания из виноградных выжимок, в том числе, напитков. Однако достаточно мало технологий, которые являются простыми и обеспечивают производство продуктов не только с повышенным содержанием биологически активных веществ, но и с высокими органолептическими характеристиками, удовлетворяющих потребности потребителей. В данной работе было проведено исследование по определению оптимальных температурных параметров экстрагирования виноградных выжимок, сохраняющих органолептические показатели полученных экстрактов на высоком уровне. Объектами исследований были выбраны выжимки 2 сортов винограда (‘Цитронный Магарача’ и ‘Саперави’), выращиваемые в условиях Краснодарского края. По окончании экстрагирования проводили органолептическую оценку полученных экстрактов, после чего была проведена статистическая обработка для определения зависимости органолептических показателей от температурных режимов и определён наиболее оптимальный из них. В качестве независимых переменных для проведения статистической обработки рассматривались такие параметры, как начальная температура экстрагирования (х1 = 27, 45 и 60 о С) и текущая температура экстрагирования (х2 = 30, 45, 60, 85 и 100 о С). Анализ полученных результатов свидетельствует о зависимости органолептической оценки в большей степени от температуры экстрагирования. Оптимальными режимами были определены обработка с параметрами х1 = 27 о С, х2 = 60 о С и х1 = 45 о С, х2 = 60 о С – 5,0 баллов. Данные экстракты являются прозрачными, характеризуются приятным, насыщенным и мягким ароматом, приятным, сладковатым вкусом, а также однородным, насыщенным, выраженным цветом с блеском, что определяет их как напитки не только с повышенной биологической ценностью, но с высокими органолептическими характеристиками, удовлетворяющие потребности потребителей.