ОТ СЫРЬЯ К ГОТОВОМУ ПРОДУКТУ: ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПЕРЕРАБОТКИ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПАСТИЛЫ

В статье представлены результаты комплексного исследования влияния различных способов сушки на качественные показатели фруктовой пастилы. Актуальность работы обусловлена возрастающим интересом к здоровому питанию и необходимостью разработки продуктов переработки из отечественного сырья с максимальным сохранением биологически активных веществ. Целью исследования являлся сравнительный анализ конвективной и инфракрасной сушки при производстве пастилы из разных видов фруктового сырья. Экспериментальные образцы были изготовлены из пюре персика, нектарина и сливы с добавлением яблока в качестве пектиновой основы в соотношении 2 : 1. Для всех образцов проведён комплексный анализ биохимических и органолептических показателей на всех этапах переработки, включая определение остаточной влажности, содержания растворимых сухих веществ, антоцианов и аскорбиновой кислоты. Установлено, что инфракрасная сушка сокращает время обработки на 35 % (до 19,5 часов) при сохранении влажности в пределах 3,16–3,36 %, что соответствует технологическим нормативам. Отмечено существенное преимущество ИК-сушки по содержанию растворимых сухих веществ (превышение на 5–12 %) и сохранности аскорбиновой кислоты (до 17,6 мг/100 г в сливовых образцах). Наибольшие потери выявлены для антоцианов (73–78 %), причём способ сушки не оказывал статистически значимого влияния на их сохранность. Органолептическая оценка по 5-балльной шкале подтвердила высокое качество всех изготовленных образцов (4,43–4,77 балла). Пастила из сливы характеризовалась наиболее сбалансированным вкусоароматическим профилем. Отмечено, что все образцы покрывают 14–17,6 % физиологической потребности взрослого человека в аскорбиновой кислоте и 16,3–58,7 % – для детей в зависимости от возраста. На основе полученных данных рекомендовано использование сливового сырья и инфракрасной сушильной камеры для производства пастилы функционального назначения.