Общее содержание антоцианов в 3-листных флешах и изменение их количества при переработке

Проведены исследования по определению антоцианов в 3-листной флеши, зелёном и чёрном чае. Определены основные закономерности в их накоплении по месяцам. Наибольшее количество антоцианов накапливается в июле (308,5 г/100 г), наименьшее – в мае (150,2 г/100 г), что связано с длительным засушливым периодом, сопровождаемым высокими температурами воздуха. Показано, что содержание в 3-листных флешах чая антоцианов во многом зависит от генотипа форм. Наибольшим их количеством отличаются формы 855 (268,7 г/100 г) и 2264 (265,2 г/100 г). При переработке сырья (3-листной флеши) в готовый продукт происходит изменение в содержании антоцианов. При этом, в зелёном чае их содержится почти столько же, как и в сырье. В процессе ферментации чая происходит активный синтез антоцианов, в связи с чем их количество значительно выше, чем в сырье и зелёном чае.