Аминокислотный состав краснодарского чая

Исследование аминокислотного состава листьев чая и его изменение при производстве готового напитка актуально и перспективно. Цель – изучение влияния погодных условий вегетации и способов переработки на аминокислотный состав чая, произрастающего на плантациях Краснодарского края. В аминокислотном составе сырья (3-листных флешах) основное количество представлено пролином (от 44 до 63 % от суммарного количества всех АК); от 5 до 15 % составляют серин и валин и около 7 % – метионин. Наибольшее количество аминокислот синтезируется в мае (в среднем 1 644 мг/100 г сырого веса), в июне уровень пролина составляет 59,53 % от суммы всех АК; в августе в ответ на длительное воздействие гидротермического стресса наблюдается пик активного накопления пролина в среднем до 923 мг/100 г. При переработке сырья в готовый чай количество аминокислот падает, что связано с окислительным дезаминированием и преобразованием их в белковые соединения, которые участвуют в образовании аромата чая. В чёрном аминокислот несколько меньше (483,0 мг/100 г), чем в зелёном (826,4 мг/100 г), так как в процессе ферментации чёрного чая идут активные процессы окислительного дезаминирования. В 3-листных флешах и готовом чае идентифицировано 11 АК. Уровень пролина в листе может использоваться для оценки состояния растений. Статистический анализ показал зависимость содержания аминокислот от количества осадков. При переработке сырья в готовый чай количество аминокислот падает, что связано с технологическими особенностями переработки сырья. Прослеживаются сортовые различия в накоплении и трансформации аминокислот.