Фенолом чая сорта ‘Колхида’, при его ферментации в бескислородной среде

В статье приводится анализ фенольного комплекса (фенолома) готового чая, произведённого из растений сорта ‘Колхида’. Исследование по изучению влияния различных способов переработки чайного сырья в готовый напиток проведено на базе лаборатории физиологии и биохимии растений Федерального исследовательского центра «Субтропический научный центр Российской академии наук». Установлено, что озонирование сырья усиливает ферментацию компонентов танино-катехинового комплекса с образованием флавоноидов, что способствует усилению синтеза ароматических компонентов, обеспечивая появление отличительных признаков чёрного чая (аромат напитка, цвет и яркость настоя, его крепость и насыщенность). При различных условиях производства чая по технологии Габа, количество теафлавинов и теарубигинов в Габа тёмной в связи с наличием процесса ферментации в 2,3 раза больше, чем в Габа светлой. При удлинении времени ферментации в кислородной камере с 7 до 24 часов содержание флавоноидов увеличивается (TFs – 0,032–0,048 мг/г и TRs – 0,132–0,528 мг/г, соответственно). Выдерживание сырья в камере, заполненной СО2 , ускоряет процесс окисления теафлавинов в теарубигины ещё до этапа кислородной ферментации, при этом количество образующихся в процессе ферментации теарубигинов увеличивается до 0,377 мг/г (при 0,132 мг/г в чае, производимом без выдерживания сырья в камере с разреженной атмосферой). Отмечены существенные отличия (НСР05 = 2,15) в содержании полифенолов в чае Габа тёмная и Габа светлая (9,65–16,47 мг/г, соответственно), что объясняется наличием этапа ферментации при производстве Габа тёмная. Озонирование, выдерживание чая в разреженной (СО2 ) и кислородной атмосфере запускает процессы окисления полифенолов в 1,4–2,1 раза, что приводит к снижению их содержания в готовом напитке. Полученные данные будут использованы для корректировки производства, мониторинге качества и пищевой значимости чая, выращиваемого и производимого на территории Краснодарского края.